Атлас чилиВернуться к картотекеПочему для начинки подходит New Mexican/Anaheim
У длинного плода проще получить полость для начинки и сохранить форму при приготовлении. В группе New Mexican/Anaheim есть перцы разной остроты, поэтому форма помогает выбрать перец для фарширования, но не предсказывает жгучесть.
Для блюда с заметной, но не доминирующей жгучестью выбирайте плод с точным названием мягкого сорта на этикетке. В руководстве NuMex Conquistador назван очень мягким, а Heritage 6-4 — мягким; Heritage Big Jim и Sandia Select описаны как более острые варианты.
| Задача | Подходящий вариант | Что учитывать |
|---|---|---|
| Фарширование | Длинный New Mexican/Anaheim | Острота зависит от конкретного сорта внутри группы |
| Сальса | Зелёный или красный New Mexican/Anaheim | Оба цвета подходят для сальсы |
| Сухая молотая приправа | Красный New Mexican после сушки | Это уже другой продукт, не замена свежему перцу по объёму |
Когда выбрать поблано
Свежий поблано имеет толстую мякоть. Если по замыслу блюда перец нужно сначала обжарить, его можно готовить под верхним грилем до тёмных пятен и размягчения, затем очистить от обуглившейся кожицы и удалить семенную коробку.
Не заменяйте свежий поблано сухим анчо по объёму: анчо — это сушёный поблано, а сушка меняет роль ингредиента. Порошок анчо уместнее для соусов, тушёных блюд, моле и сухих приправ, чем для роли целого перца-оболочки.
Итог выбора
Если нужен перец, который удобно наполнить, берите длинный свежий New Mexican/Anaheim с указанным сортом. Если требуется сначала получить обжаренную толстую мякоть, используйте свежий поблано; анчо оставьте для блюд, где нужен сухой молотый чили.