Атлас чилиВернуться к картотекеСеррано и халапеньо в сальсе
Серрано назван одним из вариантов для острых сальс. Халапеньо также подходит для свежего применения: у него толстая мякоть и туповатый суженный конец, а обычные зелёные плоды при созревании становятся красными.
Выбирая халапеньо вместо серрано, получают сальсу с другим типом чили, а не копию исходного ингредиента. Халапеньо уместен, когда нужен свежий перец с более толстой мякотью.
Почему нельзя подбирать замену только по шкале SHU
В каталоге Serrano Chili указан ориентир 10000 SHU, а для Tampiqueno serrano — 3000 SHU. У отдельных каталожных халапеньо приведены значения от 2500–8000 SHU до 5000–30000 SHU в зависимости от конкретной позиции.
Из этого не следует правило, что любой серрано неизменно острее любого халапеньо. Остроту также нельзя точно вывести из названия или длины плода.
Практический выбор
Для острой свежей сальсы серрано остаётся прямым выбором. При его отсутствии берите халапеньо, если устраивает толстая мякоть и допустимо, что итоговая острота будет другой.
Сверьте сорт на этикетке, добавьте замену не всей предполагаемой порцией сразу и оцените готовую сальсу. Так можно изменить долю перца без обещания одинакового результата.