Атлас чилиВернуться к картотекеЧто меняется при замене
Аджи амарилло поставщик описывает как перец с фруктовым вкусом, оттенком манго и тропическим ароматом; для конкретной позиции указан диапазон 30 000–50 000 SHU. Он используется, в частности, в papa a la huancaína и ají de gallina.
У оранжевого хабанеро заявлены цитрусовые и абрикосовые оттенки, а также сильная жгучесть. Каталожное значение конкретного Habanero Orange — 250 000 SHU, поэтому хабанеро не является равной заменой аджи амарилло ни по аромату, ни по остроте.
Сладкий перец может дать овощную массу для соуса, но не даст жгучести аджи амарилло. Полной замены одним ингредиентом здесь нет: при выборе приходится решать, что для блюда важнее — острота или мягкая основа.
| Задача | Что взять | Что изменится |
|---|---|---|
| Нужен фруктовый острый акцент в сальсе или соусе | Оранжевый хабанеро | Аромат сместится к цитрусовым и абрикосовым нотам, а жгучесть будет выше. |
| Нужна мягкая овощная основа для соуса | Сладкий перец | Соус останется без жгучести аджи амарилло. |
| Нужен именно характер аджи амарилло в papa a la huancaína или ají de gallina | Искать аджи амарилло | Сохранятся заявленные мангово-тропические ноты, которые замены не обещают. |
Как вводить замену в соус
Сначала определите, нужен ли в блюде фруктовый острый акцент или только перечная основа. Для первого варианта используйте хабанеро, для второго — сладкий перец.
При замене хабанеро не переносите количество аджи амарилло автоматически: у этих перцев различаются заявленные показатели жгучести и аромат. Добавляйте замену постепенно и оценивайте вкус самой основы соуса.