Атлас чилиВернуться к картотеке

Как замочить сушёный чили для соуса

Для соуса сушёный анчо сначала раскройте, удалите плодоножку и семена, затем кратко прогрейте на сухой сковороде и замочите в горячей воде до мягкости. В описанном методе анчо держат под водой тарелкой около 30 минут; ориентиром служит мягкий перец, а не универсальный таймер для любого сушёного чили.

Подготовьте сухой анчо

  1. Раскройте сушёный анчо и удалите плодоножку и семена.
  2. Нагрейте сухую сковороду на среднем нагреве.
  3. Положите раскрытые кусочки на сковороду, прижмите лопаткой до появления аромата и изменения цвета; в этом методе на сторону отводится около 15 секунд.
  4. Переверните кусочки и так же кратко прогрейте вторую сторону.

Замочите до мягкости

  1. Переложите прогретые кусочки в ёмкость и залейте горячей водой.
  2. Прижмите перец тарелкой, чтобы кусочки оставались под водой.
  3. Оставьте до размягчения; в указанном рецепте для этого требуется около 30 минут.

Превратите размягчённый перец в основу соуса

Для гладкого пюре измельчите мягкий анчо с частью жидкости от замачивания. Затем протрите массу через сито: на сите останутся остатки кожицы.

Краткое прогревание перед замачиванием относится к этому способу подготовки анчо. Не используйте названные секунды и время замачивания как единый режим для всех сушёных чили: источник подтверждает их только для данной рецептуры.

Источники

  1. Rick Bayless: подготовка анчо для Mole Coloradito