Анчо: что это за перец и куда его добавлять

Анчо, порошок и chili powder — не одно и то же

Анчо получают из поблано после сушки. Поставщик описывает чистый порошок анчо как продукт только из ancho chiles, со сладковато-землистыми оттенками сухофруктов, какао и кофе; вкус партий может различаться.

Надпись chili powder не гарантирует чистый молотый перец: в англоязычной торговле так часто называют смесь специй для chili con carne, иногда с солью и сахаром. Для анчо как самостоятельного ингредиента проверяйте список состава и ищите чистый молотый чили.

Свежий поблано и сухой порошок анчо не взаимозаменяемы по объёму: сушка меняет форму и роль продукта в рецепте.

Подготовка целого анчо для пюре

Следующая последовательность относится к одному рецептурному способу работы с сухим анчо. Её результат — мягкий перец и гладкое пюре без остатков кожицы, а не универсальный режим для любых сухих чили.

1. Раскройте сухой анчо, удалите плодоножку и семена.
2. На сухой сковороде при среднем нагреве прижмите кусочки лопаткой примерно на 15 секунд до аромата и изменения цвета, затем переверните.
3. Залейте прогретые кусочки горячей водой, удерживайте их под водой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, до размягчения.
4. Измельчите размягчённый перец с частью жидкости и протрите массу через сито, удалив остатки кожицы.

Куда добавлять

Порошок анчо подходит для моле, тушёных блюд, соусов и сухих приправ. Если соусу нужна именно связная перечная основа, удобнее выбрать пюре из подготовленного целого анчо. Если нужен сухой компонент для смеси специй, выбирайте порошок с составом из одного вида чили.