Атлас чилиВернуться к картотекеГлавное различие
Чили — это плоды растений рода Capsicum. Их жгучесть связана с капсаициноидами, которые образуются в железах, обычно связанных с плацентой — внутренней тканью, к которой прикреплены семена.
Чёрный перец — это высушенные незрелые плоды Piper nigrum, тропической лианы. Следовательно, сходное слово «перец» не означает общий вид растения или одинаковый продукт.
Что выбрать для конкретного блюда
Для свежей сальсы, маринования, консервирования или начос берут чили, например халапеньо: он используется именно в таких блюдах. Для острой сальсы в руководстве также названы серрано и кайенский.
Если рецепт требует чёрный перец, используйте чёрный перец как отдельную специю. Замена чили на чёрный перец или наоборот меняет исходный ингредиент, поэтому не даёт идентичного результата.
Почему семена не служат мерой жгучести чили
Семена чили не производят капсаициноиды сами по себе. Жгучие вещества связаны прежде всего с тканями вокруг плаценты, а семена могут быть покрыты ими из-за контакта с этой частью плода.
Острота чили меняется под влиянием генетики и условий выращивания. Поэтому нельзя определить точную жгучесть по виду семян, длине плода или одному названию перца.
Итог
Для блюд, где нужен именно овощной чили — сальсы, фарширования или маринования, — выбирайте Capsicum нужного типа. Чёрный перец оставляйте отдельной специей: он не является свежим, сушёным или молотым чили.