Атлас чилиВернуться к картотекеСначала определите, какую роль играет свежий перец
Свежий поблано даёт блюду сочную мякоть, тогда как анчо — это сушёный поблано. В порошке анчо остаётся вкус сухого чили, но не объём и текстура свежего плода. Его используют в моле, тушёных блюдах, соусах и сухих приправах.
Чипотле делают из созревшего красного халапеньо, который сушат с дымом. Поэтому вместо свежего халапеньо он добавляет не только вкус чили, но и выраженный дымный аромат. Молотый чипотле подходит для тушёной фасоли, сальсы, chili con carne и сухих приправ.
| Если в блюде нужен | Выберите | Что изменится |
|---|---|---|
| Густой соус, моле или тушёное блюдо | Анчо | Появятся землистая сладость и оттенки сухофруктов, какао и кофе; свежая сочность не сохранится |
| Дымный акцент в фасоли, сальсе или chili con carne | Молотый чипотле | Появится дымный аромат, которого нет у свежего халапеньо |
| Свежие видимые кусочки перца | Свежий чили, если он доступен | Сушёный продукт не воспроизведёт сочную текстуру |
Как использовать цельный сушёный анчо в соусе
Цельный анчо можно подготовить до мягкого состояния и затем превратить в основу соуса. Этот способ относится к рецептуре с анчо и не является режимом для всех сушёных чили.
- Раскройте анчо, удалите плодоножку и семена.
- На сухой сковороде при среднем нагреве прижмите кусочки лопаткой примерно на 15 секунд, затем переверните; ориентируйтесь на аромат и изменение цвета.
- Залейте кусочки горячей водой, удержите их под водой тарелкой и оставьте до мягкости; в исходном методе это занимает около 30 минут.
- Для гладкого пюре измельчите размягчённый чили с частью жидкости и протрите через сито, удаляя остатки кожицы.
Не путайте формы чипотле и название chili powder
Цельный сухой чипотле, молотый чипотле и чипотле в adobo — разные продукты. У adobo есть собственные ингредиенты, поэтому ложка такого соуса не равна ложке чистого порошка.
Надпись chili powder тоже не всегда означает чистый молотый чили: это может быть смесь специй для блюда chili con carne. Перед заменой проверьте состав; для замены чистого сушёного перца нужен продукт, где указан только анчо или только чипотле.
Результат выбора
Берите анчо, когда блюду нужен тёмный сушёный вкус и соусная основа. Берите чипотле, когда дымность желательна. Если ценность рецепта в свежем хрусте, сочности или крупных кусочках перца, сушёная форма будет другой версией блюда, а не полной заменой.