Атлас чилиВернуться к картотекеЧто реально означает зелёный и красный цвет
У обычной формы халапеньо зелёный плод при созревании краснеет. Однако существуют сорта с другой окраской, поэтому цвет сам по себе не устанавливает ни сорт, ни точную жгучесть.
Острота зависит от генетики и условий выращивания. Водный и температурный стресс, болезни и насекомые влияют на жгучесть, а слова mild, medium и hot остаются широкими и часто субъективными категориями.
Выбор для конкретного блюда
Для сальсы подойдут и зелёные, и красные New Mexican/Anaheim. Здесь цвет можно выбрать по тому, каким вы хотите видеть блюдо; полной одинаковости по жгучести такой выбор не обещает.
Если нужен сушёный и измельчённый чили, выбирайте красный New Mexican: именно красные плоды этой группы сушат и измельчают. Для свежей сальсы это не равноценная замена, потому что меняется форма ингредиента — свежий плод заменяется сухим молотым продуктом.
Если заменяете зелёный халапеньо красным
Красный халапеньо — более зрелая стадия обычной зелёной формы, поэтому в блюде изменится цвет и степень зрелости используемого плода. Не делайте из этой замены вывод, что блюдо непременно станет острее или мягче.
Если острота критична, сверяйте точное название сорта, а не только цвет. Точное число SHU нельзя вывести из названия или длины плода, а показатель SHU без данных об образце и методе не даёт точной остроты готового блюда.
Итог
Для свежей сальсы выбирайте зелёный или красный New Mexican/Anaheim по желаемому цвету блюда. Для сухого молотого чили берите красный New Mexican. Между зелёным и красным не устанавливайте универсальный порядок остроты: его не подтверждает один только цвет.